大米的知识

　　大米是我国人民的主食之一，产量占世界第一位。大米根据稻谷的分类可分为：籼米、粳米、籼糯及粳糯四种。为不同品种大米所含淀粉种类不同。籼米中，支链淀粉含量较少，而粳米中含量较多，可达83％，糯米的淀粉则几乎全部为支链淀粉。大米的黏性高低取决于直链淀粉和支链淀粉的比例，因为直链淀粉在热水中较难形成黏稠的胶状溶液，支链淀粉则能形成黏稠的胶状溶液。另外，这两种淀粉其加工特性也不同，直链淀粉糊化后易回生，由于这种加工特性使得方便食品如速煮米、米饭罐头、冷冻米饭、米粉等的生产都趋向于采用支链淀粉高的大米品种。方便早餐、方便小吃食品的生产米的用量相对较少。虽然挤压膨化米制品在质构上要比膨化玉米粉制品更脆，而且具有更柔和的风味与色泽，储藏稳定性也更好，但米相对于其他谷物价格要高得多。不过，米作为一种儿童甜食——涂布糖衣的膨化米早餐食品在美国很流行。